Dalmatinski pršut-sušenje, dimljenje

pršut, dimljenje, sušenje, dalmatinski, grabovina

Dalmatinski pršut-nakon faze soljenja, prešanje i ispiranja svinjskih butova slijedi sušenje i dimljenje

Svinjski butovi se vežu špagom ili se vješaju na kuke ( ovisno kako želite) ,ali pri tome treba pripaziti ako se radi sa kukama, da kuka mora biti napravljena od nehrđajućeg čelika i kuka se stavlja iznad petne kvrge ( tuber calcanei).

Uvijek se sušenje i dimljenje obavlja u drugoj prostoriji ( nikada se pršuti ne suše u komori gdje se sole), kada pričamo o ozbiljnoj proizvodnji, a ne o kućnoj radinosti.

Takva prostorija gdje se vrši sušenje /dimljenje mora biti napravljena da se lako čisti i pere, svaki otvor za zrak mora biti zaštićen mrežicom, tako da se spriječi ulazak kukaca ili glodavaca.

Najčešće se pršuti kada su došli u komoru puste jedan-dva dana da se ocijede (i da im se ujednači temperatura)  i onda se slijedi faza dimljenja.

Dimljenje se vrši uporabom hladnog dima dobivenog izgaranjem tvrdog drva ili piljevine bukve  (Fagus sp.), hrasta (Quercus sp.) ili graba (Carpinus sp.)

Tijekom dimljenja ( na klasičan način gdje se nalazi otvoreno ložište), treba paziti na temperaturu, temperatura ne smije prijeći 22°C, jer ukoliko prijeđe 22°C, tada se prestaje faza hladnog dimljenja te uslijed povišene temperature može doći do denaturiranja bjelančevina ( proteina) u površinskom sloju pršuta, na taj način može lako doći do kraja kvarenja pršuta.

Faza sušenja i dimljenja traje najviše do 45 dana.

Tagovi sadržaja: