Mlijeko i sir od soje najčešće koriste oni koji ne mogu konzumirati kravlje mlijeko, bilo zbog toga što su laktoza netolerantni, zbog alergije na proteine mlijeka ili zbog svog uvjerenja ne konzumiraju namirnice animalnog podrijetla.

Mlijeko od soje

Postoji mnogo definicija mlijeka od soje, kao što postoji mnogo načina na koje se ono može proizvesti. Ipak, svi se slažu u tome da je mlijeko od soje, u užem smislu, vodeni ekstrakt sojinog zrna. To je bjelkasta emulzija/suspenzija koja sadrži u vodi topljive proteine i ugljikohidrate i većinu ulja sadržanog u sojinom zrnu.

Mlijeko od soje najčešće koriste oni koji ne mogu konzumirati kravlje mlijeko, bilo zbog toga što su laktoza netolerantni, zbog alergije na proteine mlijeka ili zbog svog uvjerenja ne konzumiraju namirnice animalnog podrijetla. Fermentacijom sojinog mlijeka probiotičkim bakterijama mliječne kiseline, uz eventualni dodatak prebiotika, značajno se povećava zdravstvena vrijednost ove namirnice i omogućava unos probiotičkih bakterija populaciji koja ne može konzumirati mlijeko. Dodatkom arome i šećera, okus ovog proizvoda može se učiniti prihvatljivim i širem krugu potrošača.

Sojini proteini, koji se nalaze i u mlijeku od soje, sadrže gotovo sve esencijalne aminokiseline potrebne za zdravu prehranu čovjeka. Oni su prikladni za gotovo svačiju prehranu, obzirom da uopće ne sadrže kolesterol niti laktozu.

Sojino i kravlje mlijeko imaju vrlo malo zajedničkih osobina, osim velikog udjela visokovrijednih proteina. Mlijeko soje obično sadrži više vode od kravljeg mlijeka, a i ostali sastojci se znatno razlikuju. Proteine kravljeg mlijeka čini pretežno kazein, a proteine mlijeka soje čini pretežno glicinin i u manjoj mjeri neke druge proteinske frakcije. Jedna od mana proteina sojinog mlijeka je nedostatak aminokiselina koje sadrže sumpor, kao što su metionin i cistin. Ugljikohidrati u kravljem mlijeku isključivo su u obliku laktoze, dok su u mlijeku soje oligosaharidi stahioza i rafinoza. Iako kravlje mlijeko sadrži znatno veće količine kalcija i fosfora, ono je vrlo siromašno željezom. Mlijeko soje sadrži oko 10 puta veću količinu željeza u odnosu na kravlje, ali je njegova bio iskoristivost manja zbog prisutnih fitata koji vežu mineralne tvari. Energijska vrijednost 100 g punomasnog kravljeg mlijeka je 64 kcal, a mlijeka soje 49 kcal.

Sir od soje (Tofu)

Tofu je prehrambeni proizvod dobiven zgrušavanjem proteina u mlijeku soje. Tehnika proizvodnje tofua jednim je dijelom slična proizvodnji sira, zbog čega tofu često nazivaju i sojinim sirom. Na tržištu zapada i dalekog istoka nailazimo na mnogo različitih vrsta tofua. Te proizvode možemo razdijeliti na dvije osnovne kategorije: svježi tofu, dobiven direktno iz mlijeka soje, te prerađeni tofu, dobiven obradom svježeg tofua, kao i razne namaze kojima je osnova tofu.

Tehnološki postupak proizvodnje sira od soje, te izgled, tekstura, okus, kemijska i biokemijska svojstva gotovog proizvoda, imaju sličnosti sa sirom tipa Cheddar. Proteini soje sadrže mnoge aminokiseline poput Asp, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr, Val, itd., koje su prekurzori spojeva što daju okus siru, pa se pravilnim odabirom mikrobne kulture mogu dobro iskoristiti. S malom količinom soli, bez uporabe etanola, i uvođenjem starter – kultura kao što su Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Streptococcus lactis var. maltigenes i Lactococcus lactis ssp. cremoris može se bitno poboljšati okus sira od soje.

Izvor: nutricionizam-balans.com