Soljenje Dalmatinskog pršuta

pršut soljenje dalmatinski sol začiniKako se vrši soljenje Dalmatinskog pršuta? Donosimo tehnološki proces soljenja Dalmatinskog pršuta.

Soljenje je kemijski postupak, a ujedno i predstavlja jedan od najstarijih načina konzerviranja mesa.

Faza soljenja u proizvodnji Dalmatinskog pršuta, smatra se jednom od najkritičnijom. Prilikom prijema, soljenja i prešanja treba se pripaziti na temperaturu, koja treba biti od 2 do 6°C pri relativnoj vlazi zraka višoj od 80%.

Prije soljenja, obavezo se svaki svinjski but stiska, kako bi iz njega istisnula krv. Najvažnije je da se krv istisne iz femoralne arterije.  Nakon toga postupa se soljenje, gdje je najbitnije da svi svinjski butovi imaju približno istu temperaturu, jer dobro hladan but apsorbira manje soli, dok svinjski but pri većoj temperaturi se lako kvari.

Dalmatinski pršut se smilje soliti isključivo sa morskom soli ( NaCl), dok su zabranjene sve ostale soli za salamurenje. Isto tako bitno je naglasiti da tijekom soljenja dalmatinskog pršuta, ne smiju se koristiti nikakvi začini.

Svinjski butovi se natrljavaju  po cijeloj površini sa suhom soli ( pretežno krupnom) te se ostavi ležati s medijalnom stranom okrenutom prema gore. Nakon tjedan dana potrebno je svinjske butove ponovno natrljati sa morskom soli i položiti da leže tjedan dana s medijalnom stranom okrenutom prema dolje.

Zašto se svinjski butovi podvrgavaju procesu soljenja?

Iz vrlo jednostavnog razloga da se ne razmnožavaju bakterije i da se meso ne pokvari. Kada se svinjski but soli s morskom soli, onda morska sol razara mioglobin i nastaje metmioglobin i oduzima se voda.

Ukoliko pri kupnji pršuta vidite da je onako sivkast-smečkast, da nije baš crvenkaste boje, to  je znak da prilikom proizvodnje nije se dodavala nikakva druga sol za salamurenje osim morske soli.

Tagovi sadržaja: